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Patuscada

A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

Patuscada

A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

Um Crush por Focaccia

por Renato, em 18.09.17

Eu diria mesmo que focaccia não é pão, não senhor! Focaccia pode ser um estilo de vida, um dia bem passado ou mesmo um final feliz.

 

Não venho aqui comparar pão Alentejano (que não tem comparação mas sou parcial de qualquer forma) com focaccia ou com pão de Mafra. Não há como comparar e para além disso não é esse o objectivo.

 

Tal como disse, focaccia é focaccia. É de tal forma característica e versátil que até o meu pai e os meus sobrinhos (que sofrem de uma doença chamada Esquisitice com a Comida Crónica ou ECC para quem quiser pesquisar no Google) gostaram.

 

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Foi a primeira vez que experimentei a fazer tudo de origem em casa e resultou numa bela focaccia com umas quantas alterações que já falamos mais abaixo. Foi complicado na parte da limpeza da cozinha. O processo da  focaccia (pelo menos o meu) resultou numa massa bem pegajosa resultante, provavelmente, do azeite e de uma quantidade de água superior em relação a um pão normal.

 

Estão a ver, não é? Para moldar, colocar no tabuleiro e limpar equivaleu a limpar a minha cozinha toda de alto a baixo. Esta receita fez lembrar os gnocchis que fiz aqui.

 

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Passando à frente, tomem lá a receita e façam esta super focaccia de tomate seco, azeitonas e alecrim. O melhor de tudo é que podem fazer a base e juntar-lhe o que tiverem aí por casa.

 

Vão precisar de 10 gramas de fermento de padeiro em pó; 350 ml de água; 500 gramas de farinha (eu usei 250g tipo 65 e 250g integral - opção); 3 colheres de sopa de azeite; sal e pimenta; tomate seco; azeitonas desencaroçadas; alecrim.

 

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Comecem por usar um pouco da água (importante!) morna e deitem o fermento para activar as bactérias; coloquem a farinha numa taça e abram um buraco no meio onde vão deitar a água com o fermento juntamente com 2 colheres de sopa de azeite, o sal e a pimenta; amassem tudo e vão acrescentando o resto da água aos poucos.

 

A seguir, laminem uma boa quantidade de azeitonas e tomate seco e misturem à massa. 

 

Deixem a massa levedar até duplicar de tamanho.

 

Pincelem um tabuleiro de ir ao forno com uma boa quantidade de azeite e coloquem a massa no mesmo. Deitem o alecrim por cima e, com os vossos dedos ou com uma colher, façam pequenas covas ao longo da massa.

 

Levem ao forno a 180º durante uns 40 minutos. Têm de avaliar o vosso forno pois queremos uma focaccia bem fofa por dentro.

 

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Depois desenformem a focaccia e… bem… ou comem com manteiga, ou com queijo, ou com doce, ou molham a vossa focaccia no molhenga da feijoada. 

 

Vocês decidem!

 

Rena’s out.

 

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Risotto com História

por Renato, em 18.04.15

Pessoalmente, gosto de comida Italiana e desde a experiência no Cantinho do Avillez que pensava em voltar, com muita força, a tentar fazer um Risotto. Já tinha tentado fazer há um tempo atrás um de cogumelos; fora um jantar onde estava a tentar surpreender alguém que dissera "Está muito bom, só lhe falta um bocado de sal..."; hoje em dia conheço bastante bem esta pessoa para saber que quando diz "Está muito bom (...)", mais tarde ou mais cedo, pede para repetir: acontece que nunca pediu e acabou por me confessar que não estava mesmo nada de especial...

Entrei em depressão profunda durante um ou dois dias; pensei "Se calhar, isto dos Risottos é mesmo para profissionais"; desenvolvi uma fobia qualquer em relação ao arroz arbóreo. Ao terceiro dia, decidi que não me devia redimir. Quantas coisas não nos correm bem à primeira? Umas quantas.

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Afinal, há prato mais versátil que um Risotto? Talvez, mas este está no Top de pratos mais versáteis. Seja um produto, dois ou três, é sempre possível fazer um Risotto de bradar aos céus. Com um bom caldo, um bom queijo parmesão e manteiga, é possível dar bastante sabor a este prato - acho que o meu erro no 1º Risotto foi o caldo...

O Risotto é um prato Italiano, com origens mais para o lado de Milão, e é um simples prato de arroz, normalmente Arbóreo, mas com um sabor e uma textura que só provando um Risotto a sério é que se percebe. A origem da palavra "Risotto" não é conhecida: uns dizem que vem da expressão Risum Optimum dita por um rei Italiano chamado Frederick Barbarossa; outros dizem que vem da palavra Risott dita regularmente pelos Celtas que habitaram por Itália. De qualquer forma, a receita de Risotto em si surgiu em 1829, cujo um chef chamado Felice Luraschi a descreveu em detalhe. A partir daí foi a desbunda total! O chef Felice lá teve a feliz ideia de editar neste ano o livro "Nuovo cuoco milanese economico" onde descreveu, pela primeira vez, a receita do Risotto à Milanesa:

 

"Cut one onion with a crescent knife, add some beef marrow and a little butter, toast and sieve everything, put the needed amount of rice, a little saffron, a little nutmeg, and cook it by adding a good stock from time to time, when half cooked add half a cervellata sausage, let it cook, put the grated cheese and serve."

 

Depois deste, outros livros foram escritos com receitas de Risotto, mas comparando a receita de 1829 com os dias de hoje, parece que só lhe falta o vinho. Portanto, é versátil mas bem enraizado.

Não me redimindo em relação ao primeiro mau Risotto que fiz, aqui vai o 2º Risotto, desta vez aprovado pela mesma pessoa que não aprovou o 1º (desta vez, encostei-a à parede e obriguei-a a dizer a verdade logo à partida). Aqui vai o meu Risotto de Cogumelos, Espargos e Chouriço.

Fiz um caldo de carne e mantive-o na panela para aquecer novamente no momento de juntar ao Risotto.

Cortei os espargos, escaldei-os e escorri-os.

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Numa frigideira com um fio de azeite coloquei o chouriço, depois os cogumelos e depois os espargos; temperei com sal, pimenta e salsa seca; depois de saltear, reservei tudo.

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Na mesma frigideira com azeite, deitei uma cebola roxa picada e alho picado.

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Quando a cebola ficou translucida, deitei o arroz arbóreo (a olhómetro, dependendo da quantidade de pessoas); mexi cerca de 5 minutos e o arroz também foi fritando.

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Juntei vinho branco (diz-se que a regra é: deita-se no Risotto o mesmo vinho que depois o irá acompanhar enquanto refeição) e deixei absorver todo enquanto mexia.

Depois fui juntando o caldo e fui mexendo até o arroz cozer (vão provando, o objectivo é estar cozido e, ao mesmo tempo, conseguirem sentir o arroz quando o comem).

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Quando o arroz estiver cozido, juntei os cogumelos, os espargos e o chouriço e envolvi tudo.

Por fim, uma colher de sopa de manteiga e uma mão generosa de queijo parmesão.

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Envolver tudo e Kaboom! O melhor 2º Risotto que consegui fazer.

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Não é Risotto alla Millanesa mas foi um daqueles pratos que me deu gozo fazer para um Sábado relaxado após uma semana de trabalho. À partida parece mais complexo do que realmente é. Quem sabe se não será mesmo um óptimo prato para receber umas quantas pessoas em casa?

Bom Sábado e que o bom tempo nos acompanhe!

Focaccia com 35% meu

por Renato, em 13.01.15

Sim, pois, é isso mesmo: o que é importante é saber fazer a massa da focaccia porque isso é que interessa. Também é assim que penso e é por isso que estou a dar 65% do mérito ao padeiro da "Casa Amarela" onde fui comprar a massa de pão.

Eram 17 horas, saí do trabalho e tinha FOME. Simples. Alguns dos que me conhecem sabem no que me torno quando tenho fome... A expressão cliché "comia um boi" parece-me real nesses momentos de vazio.

Versão curta da história:

Havia uma senhora italiana que me meteu um bicho-da-vontade-de-fazer-focaccias cá dentro e tenho andado a pensar nisso. Inclusivamente disse-me "Olhe, se você for ao padeiro e pedir massa de pão já feita, é só meter uma boa quantidade de azeite ou outra gordura e deixar a repousar durante mais uma horinha."

Passei pelo padeiro e perguntei "Arranja-me massa de pão?"; o homem, com uma expressão de quem se pergunta "então-mas-este-fulano-quer-massa-de-pão-quando-pode-ter-o-pão-feito?", questiona-me "Quer quanto?"; e eu, com uma expressão de quem pensa "porra-agora-é-que-me-lixaste!", digo-lhe convicto "Um Quilo!".

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Felizmente, este aventura na padaria correu bem e deu para fazer uma grande focaccia de quatro estações. Tradicionalmente, a focaccia é feita com cobertura de ervas aromáticas e/ou azeitonas. Diz-se que é um pão achatado do norte de itália, mas já com uns bons anos de história.

Portanto, o quilo de massa ainda deu para estendê-la bem e rendeu quatro quadrantes diferentes.

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Três dos quadrantes mais tradicionais - um só com oregãos, outro só com alecrim e outro só com tomilho - e um último chamado Salve-se-Quem-Puder com cogumelos e queijo mozzarela.

Levou azeito por cima de tudo e foi ao forno 30 minutos a 200º.

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Abusei no tempo ou na temperatura; ou eventualmente, terei estendido a massa demais. Ainda assim, houve quem me tivesse de parar para não comer um quilo de pão.

Depois disto tudo: Sr. Padeiro, esta é para si!

 

 

 

 

Bota preguiça no 1º dia de 2015

por Renato, em 01.01.15

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Entrámos em 2015 e este é o seu primeiro dia. Dia após um último jantar de 2014 mais ou menos reforçado com coisas que normalmente não se comem. Dia-feriado temperado com um frio de rachar em que faz apetecer ficar em casa refastelado, preocupar-me com o almoço e o jantar 15 minutos antes de o comer, mas com vontade de comer alguma coisa que me console.

Fiz aquele prato que começa seriamente a ser a minha comida rápida preferida para os dias em que chego ás 20H a casa e não tenho nada preparado: Massa al Pesto. O pesto vem ali dos lados de Génova, Itália (eu sei que pareço a Alexandra Lecastre nos programas da noite debitando pesquisas da Wikipedia), é um molho verde, cuja cor vem, principalmente do manjericão, no entanto, também contém alho, pinhões, queijo parmesão e azeite. Esta é a receita tradicional de pesto. Podem comprar o pesto já feito e eventualmente poder-vos-á sair mais barato do que comprarem os ingredientes para o fazer, começando pelo simples facto de que, se quiserem fazer a receita tradicional, terão que comprar o ouro branco dos frutos secos: pinhões.

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Nesta minha receita, eu substitui por avelãs, no entanto, acho que poderão também usar nozes ou amêndoas. Esta que vos mostro não é igual à tradicional mas é igualmente fácil.

Portanto, pus a água com sal e um fio de azeite ao lume; quando a água começou a ferver coloquei a massa tagliatelle da gama gourmet barata do Aldi (sou mão de vaca, sim...).

Para fazer o Pesto, juntei 2 mãos cheias de avelãs com umas 10 folhas de manjericão e vinagre balsâmico (mas não muito, se quisesse que ficasse mais ácido poderia acrescentar depois!) no copo da varinha mágica; juntei-lhe sal e pimenta e passei tudo. Para ficar com aquela consistência pastosa fui, aos poucos, juntando azeite e triturando até ficar como queria.

Escorri a massa, voltei a pôr dentro do tacho e juntei-lhe o pesto e misturei tudo; ralei queijo parmesão e servi para 2 pessoas que lamberam o prato.

Houvesse mais...!

Bom 2015!

 

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