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Patuscada

A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

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A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

Qual formalidade, qual quê? 100 Maneiras - Parte II

por Renato, em 06.06.17

Hoje, quero falar-vos sobre o ambiente do 100 Maneiras.

 

Quando entramos naquele espaço na Rua do Teixeira, deparamo-nos com uma banda sonora que inicialmente podemos não estar a encaixar naquele sítio. Cheia de ritmo e força, a verdade é que deixa logo à partida um sinal de descontração para o que virá a seguir. 🤔🤔

 

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Fotografia retirada www.zomato.com

 

Depois disto, olhamos em redor e percebemos que é um espaço pequeno, com o número de lugares suficientes para este tipo de experiência mas cheio de pormenores, os suficientes. Um misto de brancura envolvente, das pequenas janelas de madeira, do teto à antiga, dos diferentes rótulos e garrafas de vinho expostos lá em cima, do espelho trabalhado em dourado e da grande fotografia impressa no separador entre a entrada e a sala de jantar. 😲

 

São pormenores suficientes para "encher" uma sala de jantar. Não consigo descrever-vos tudo: têm de lá ir! 👍🏼😁

 

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La Tomatina - Broa, creme de queijo e tomate

 

Quem por lá trabalha… Definitivamente, têm de contribuir fortemente para um bom ambiente e estes meninos não foram excepção. Nasciam como cogumelos ao nosso lado e cada vez que eu perguntava, mesmo que para o ar, "o que é isto?" lá aparecia alguém a esclarecer. Excelente. Assunto encerrado. 👌👌👌

 

Assim, tudo se conjuga para assumir um ambiente descontraído e sem grandes formalidades. Acontece ali um tu cá tu lá com os amigos, com os empregados, com a música e com o vinho. 🍷

 

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Lucy in the sea with diamonds - Vieiras, uvas e ar de lúcia-lima

 

Acho que o que ajudou mesmo foi aquele vinho branco Quinta do Ameal com aromas frutados e florais, feito com uvas maduras de casta Loureiro… Como é que eu consegui distinguir todas estas particularidades do vinho? Li no rótulo!

 

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O homem do Pesadelo na Cozinha tem um Sonho de restaurante - Parte I

por Renato, em 04.06.17

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 "Estendal do Bairro" - Bacalhau desidratado com molho aioli de coentros e pimentos

 

Eu não quero confundir-vos. Quando ontem escrevi no facebook e no instagram sobre o dia mais feliz e, ao mesmo tempo, menos feliz da minha vida no 100 maneiras referia-me à primeira vez em que senti genuinamente mixed feelings. Não é que não estivesse à espera, mas não com aquela intensidade. 😐

 

Feliz por ver aparecer; infeliz por ver desaparecer.

Feliz por olhar; infeliz por cortar.

Feliz por provar; infeliz por acabar.

 

🤔🤔🤔

 

Que arte é esta? Será quando temos alguém que pega num conjunto de bons produtos e molda-os num prato aparentemente simples mas com técnicas que ultrapassam a nossa imaginação? Eu penso que sim. 

 

É como num oleiro a moldar o barro ou uma bordadeira a trabalhar o seu tecido. 👨🏼‍🎨

 

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"Tu Matas-me" - Será que alguém consegue adivinhar o que é?

 

Ainda assim, quando estamos perante um cozinheiro que pinta o seu prato e quando o prato vem para a mesa eu não posso emoldurá-lo ou utilizá-lo como me der na real gana. Não posso perpetuar a experiência, mesmo que tire 132 fotografias e porque não é algo estritamente visual. Posso sim guardá-la na minha memória mas sabendo que é volátil. Se lá voltasse não ia ser igual, eu sei disso. 🙌🏼

 

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"Perfect skin" - Pele de peixe frita, salmonete, paté de sardinha, paté de fígados, escamas de peixe e maionese de caril

 

Mas no meio disto tudo valha-nos o André, o simpático escanção e chefe de sala, que escolheu um vinho branco Quinta do Ameal, casta Loureiro, e um vinho tinto 100 Maneiras By Herdade dos Grous. 👌👌

 

O André agradeceu pela confiança e pelo desafio mas não era necessário… Nós sabíamos que estávamos em boas mãos. 🙏🏼

 

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De migalhas a migas

por Renato, em 16.05.17

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“Esmigalhar” é um termo que eu aprecio.

 

Não é um termo particularmente bonito ou usual. Não é, de todo, um termo que eu inclua no meu dia-a-dia. Podemos até dar-lhe uma conotação negativa numa qualquer troca de galhardetes mas nem aí provocaria um grande impacto.

 

“Vou esmigalhar-te todo!”, ninguém diz isto. Se o disserem, bem… Pelo menos não digam “top”.

 

Já se eu disser “Vou desfazer-te todo!” já soa melhor; acho que até um simples “Vou reduzir-te a migalhas!” ficaria bem.

 

Lutas de egos deste género só as tenho contra o pão. Só contra ele é que faz sentido. No fim de contas estamos só a falar de migalhas…

 

O pão é um alimento base da gastronomia alentejana e aqui falo por experiência própria. O pão às refeições - mesmo todas - vem a acompanha-me desde cedo. Os meus pais, os meus tios e os meus avós, todos eles são frenéticos fãs de pão, excepto quando estão de dieta.

 

Açorda, ensopados, caldos, gaspachos ou migas. Tudo com pão e tudo devidamente saboroso.

 

Seja pão fresco, seja pão de ontem ou seja qual for o pão há sempre boas soluções para o pôr no prato.

 

Foi em memória às migas do meu tio Guilherme que decidi pegar num pão de centeio de ontem para fazer umas migas de bacalhau e espinafres.

 

Assim, piquei uns bons 4 dentes de alho e refoguei numa boa quantidade de azeite - atenção que vão precisar de bastante azeite para esta receita.

 

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Entretanto, ensopei o pão em água quente e escorri, tirando todo o excesso de água.

 

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Quando o alho estiver bem loiro, o pão segue para a frigideira e sejam generosos a fritar o pão. Quanto mais dourado - não queimado! - melhor!

 

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Mexi o pão na frigideira e quando o vi suficientemente dourado, deitei o bacalhau desfiado, que precisa apenas de uns 5 minutos no lume alto da frigideira.

 

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Por fim, já com o lume desligado, deitei os espinafres, mexi e deixei cozinhar no calor residual.

 

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A cozinha alentejana é simples, cheia de sabor e história.

 

Há que aproveitar!

 

Vejam em

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Sem planos no Culto Café.

por Renato, em 21.04.17

 

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Vamos aqui deslindar uma coisa.

 

Muitas vezes os almoços e os jantares fora não correm muito bem: ou porque todos aqueles restaurantes que viste no Zomato estão à pinha; ou porque estás chei@ fome e não encontras o restaurante com aquele choco frito que te estava mesmo a apetecer; ou porque chegas exactamente àquele sítio que querias experimentar e está fechado.

 

Drama. Eu compreendo-vos, já passei por isso tudo.

 

A experiência negativa supera sempre aquele excelente dahl de lentilhas que provaste no Indiano da esquina ou aquele restaurante vegan onde foste que abananou positivamente todos os teus preconceitos em relação a este tipo de alimentação.

 

Não dramatizem, há coisas que correm bem.

 

Foi o que aconteceu no Culto, em Palmela.

 

Já tinha estado neste bar/restaurante para beber um café ou para apreciar a soberba vista que tem de Palmela, Setúbal ou Tróia.

 

Foi num dia sem qualquer tipo de plano e com um bicho no estômago que entrámos e sentámos na esplanada, lá fora. Da entrada no Culto não percebemos o que perdemos lá dentro, isso é uma pena (e é por isso que estou a escrever isto).

 

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Lá entrámos. Eu podia vir com aquela treta de que a vista abalrroou-me os pensamento, entrou pelo estômago e saciou-me a fome… Não, malta… Eu continuava com fome.

 

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A nossa vontade de “picar” comida, fez com que ficássemos pelas chicken wings (com um molho de manga e caril muito bom!); cogumelos recheados com requeijão, tomate seco e manjericão; e uma bruschetta de salmão fumado; e, claro, batatas fritas. Para duas pessoas, ficou cerca de 10€/pessoa, sendo que pedimos três copos de vinho e dois cafés. 

 

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Comida que cumpre o objectivo e uma vista que está incluída no preço.

 

3,6 pontos no Zomato com potencial para subir.

 

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Não és fã de vegetais? Mete tempura.

por Renato, em 14.04.17

 

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Lembram-se das acelgas?

 

Fiquei fã.

 

Quando fiz os canelones de acelgas, retirei os caules e guardei exactamente para isto.

 

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Já queria fazê-la havia algum tempo e cá está ela.

 

Tempura.

 

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Desengane-se quem acha que tempura é Japonês. Este processo é, de facto, usado na cozinha Japonesa mas fomos nós que a levámos. Foi mais ou menos assim:

 

Carlos-yu (o amigo Japonês): Celso, por aqui?

Celso (o missionário Português): Meu amigo Carlos, está tudo?

Carlos-yu: Vamos andando!

Celso: Essa expressão é boa, vou levar o “Vamos andando!” para Portugal.

Carlos-yu: Excelente! Dá-me alguma coisa em troca então…

Celso: Bem, posso dar-te uma receita que aprendi no restaurante da Susana. Chama-se ad tempora cuaresme.

Carlos-yu: O quê? Tempura?

Celso: Não, Carlos. ad tempora cuaresme. 

Carlos-yu: Não percebi… Tempura?

Celso: Ok… Tudo bem, tempera será. É um polme que usas para fritar o que bem entenderes.

Carlos-yu: Uuuuuui!

 

Celso entrega-lhe um pregaminho com a seguinte receita de polme:

 

Juntar 250g de farinha, sal, pimenta e alecrim.

Juntar 1 ovo e misturar.

Juntar 250ml de água com gás.

Juntar 100 gramas de água (bem fria).

Juntar 1 colher de chá de amido de milho.

 

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Como eu sou muito bem mandado, fiz isto e usei os caules das acelgas. Também usei cenouras e aipo porque achei os caules das acelgas pouco… Sim, era o suficiente.

 

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Muita ad tempora cuaresme para vocês!

 

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Não há massa mais fresca e biológica do que esta.

por Renato, em 11.04.17

 

Acelgas. As vermelhas são, claramente, as mais atraentes com o seu sangue vermelho bem vivo a correr pelas folhas.

 

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Para além da acelga vermelha, há para outros gostos: a verde para os mais tradicionais; a amarela para quem gosta de um bom bronze.

 

Tem folha larga e um caule com textura e consistência parecida ao aipo.

 

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Estas acelgas vieram da Quinta do Arneiro. Podia salteá-las ou fazer um arroz de acelgas. 

 

Terá sido a melhor opção fazer uns canelones de acelgas? Bem, hoje foi a solução.

 

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Feito o molho bechamel (manteiga, farinha e leite; sal, pimenta e noz-moscada) pronta a carne de peru picada, tratei de rechear as acelgas sem os caules - esses ficam para outra altura.

 

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Depois de juntar tudo no tabuleiro de ir ao forno, deitei o bechamel por cima e o queijo ralado.

 

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Vai ao forno 180º durante uns 30 minutos.

 

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Arranjem rúcula biológica e juntem mesmo assim, a cru, por cima destes canelones.

 

O picante final da rúcula deu um casamento perfeito.

 

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Se a vida dá ovos...

por Renato, em 08.04.17

Quando a vida dá ovos, o que é que vocês fazem?

 

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Pão-de-ló, quem sabe.

 

Esgravatar a tradição do pão-de-ló da tia Maria Costa culminou em pesar 7 ovos com casca; o mesmo peso em açúcar amarelo; metade do peso em farinha; 5 colheres de sopa de leite; raspa de limão. 

 

Bater as gemas com o açúcar num lado, claras em castelo noutro. Envolver a farinha com a gemas e depois as claras. 

 

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Forno a 180 graus e o tempo é a esparguete que vos diz.

 

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Apresento-vos "A Cena":

por Renato, em 30.03.17

Conheço muito boa gente que se rasgava toda para ter um molho destes; também conheço muito boa gente que se rasgou toda nas silvas para apanhar molhos de espargos como estes.

 

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Minha mãe dizia para ter cuidado com os que comprava; dizia isto porque os espargos que nascem nas rochas amargam mais.

 

Há quem diga que comer espargos como estes tem um efeito de limpeza do organismo; há quem diga que é mito.

 

Eu digo que isto é A Cena. Do Alentejo veio A Cena.

 

Sonho um dia cair no El Dorado dos espargos.

 

Estou a pensar o que fazer com isto.

 

Migas de espargos? Espargos com ovos?

 

Estou cansado, vou comer.

 

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Caldo de Cação que é Tubarão.

por Renato, em 27.03.17

 

Podia tentar mas não ia ser capaz de fazer igual.

 

 

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É comida da mãe, tia e avó; é comida da terra.

 

Um desabafo de meia-noite.

 

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Tomem lá mais um sobremesazinha saudável! *

por Renato, em 22.03.17

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Oh mas que bem, saudávelzinho, o menino!

 

Deve ser para as meninas e o vinho com quem um tal de presidente do eurogrupo diz que andas a gastar dinheirinho.

 

Só falta mesmo essa bóia de salvação, esse pneu de camião, à volta do teu abdómen. 

 

Excepto isso e o ginásio que pagas todos os meses sem lá pores esses teus pés que mais parecem barbatanas pelo som do andar, tudo bem!

 

Só por isso e já que vai apetecer-te sobremesa depois daquele jantarzinho de sopa de espinafres passada, faz o seguinte:

 

Junta um 2 abacates, 1/2 banana, 1 iogurte natural, 3 colheres de sopa de chocolate em pó e hortelã a gosto.

 

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Tritura tudo e vai lá encher o bandulho sem tanto peso nessa cabeça que já tem mais gordura que consciência.

 

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* todas as ofensas são dirigidas ao autor.

 

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