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Patuscada

A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

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A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

Pratos que aliviam um dia de trabalho

por Renato, em 27.09.17

Em modo trabado este é o meu restaurante preferido. Já sabem qual é!

 

Sabem aquelas manhãs de trabalho estanhas que só um almoço destes é que vos faz recuperar?

 

Há pratos e pratos.

 

Este é mais um prato simples, brilhante e cheio de sabor. Quando  couscous com salmão tomam uma importância fora do vulgar.

 

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Espetadas de Frango Tandoori sobre Couscous de legumes e menta do restaurante A Escadinha

 

Bom resto de semana, meus patinadores da maionese!

 

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Uma ideia para almoço ou jantar para multidões

por Renato, em 20.09.17

Rolos de carne são a melhor invenção para jantares e almoços em casa para muita gente.

 

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Há outras opções, claro! Uma feijoada, grão com bacalhau, um frango no forno ou esparguete à bolonhesa.

 

A minha experiência com rolo de carne tem sido positiva. Há coisas que me deixam confuso e uma delas é comprar rolos de carne já feitos no talho. Eu sei, maltinha, é a opção mais fácil e rápida. Admito que fazer um rolo de carne em casa leva o seu tempo mas, mais do que isso, trás alguma confusão à nossa cozinha.

 

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Mas será que não compensa? Será que não compensa saberem exactamente o que colocam na mesa onde sentam a vossa família ou amigos? Vá lá, meu calões, toca a fazê-lo por quem recebem em casa.

 

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Eu arrisco dizer que fazer um rolo de carne é fácil; difícil é criar um bom molho e deixá-lo húmido depois de cozinhado.

 

Eu usei 500 gramas de vitela e 500 gramas de peru; juntei tudo e temperei com sal, pimenta, oregãos secos e tomilho fresco; juntei também 2 ovos, alho e cebola muito bem picados; por fim, juntei bacon fumado cortado finamente. Vão colocando pão ralado para absorver a humidade e ficar com a consistência certa para moldar.

 

Estendi pelicula aderente na tábua de cozinha e espalhei a carne pelo mesmo, espalhei umas fatias de bacon e espargos que tinha, previamente, escaldado. O rolo foi ao frigorifico durante uma hora para ficar mais consistente.

 

Agora vem a parte difícil:

 

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Depois de colocarem o rolo no tabuleiro podem regá-lo logo com 2 cervejas (podem também usar vinho branco, por exemplo) e deitar tudo o que tenham de aromático e freco em casa. Eu mandei para o tabuleiro bastante tomilho, salva (comprem salva, por favor! Peço-vos de joelhos!) e orgeãos frescos. Juntei também 1 colher de chá de mostarda, massa pimentão e massa de alho. Para além disto, acrescentei meia cebola, dois dentes de alho e meio pimento picado. Temperei com sal, pimenta e noz moscada.

 

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O meu rolo esteve no forno 1 hora a 180 graus. De 10 em 10 minutos tirei do forno e reguei com o molho do tabuleiro.

 

Por fim, o bacon no topo do rolo (é assim o ditado?) e a resistência de cima durante uns 10 minutos.

 

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Difícil? Vá lá, toca para a cozinha?

 

Rena’s out.

 

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Um Crush por Focaccia

por Renato, em 18.09.17

Eu diria mesmo que focaccia não é pão, não senhor! Focaccia pode ser um estilo de vida, um dia bem passado ou mesmo um final feliz.

 

Não venho aqui comparar pão Alentejano (que não tem comparação mas sou parcial de qualquer forma) com focaccia ou com pão de Mafra. Não há como comparar e para além disso não é esse o objectivo.

 

Tal como disse, focaccia é focaccia. É de tal forma característica e versátil que até o meu pai e os meus sobrinhos (que sofrem de uma doença chamada Esquisitice com a Comida Crónica ou ECC para quem quiser pesquisar no Google) gostaram.

 

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Foi a primeira vez que experimentei a fazer tudo de origem em casa e resultou numa bela focaccia com umas quantas alterações que já falamos mais abaixo. Foi complicado na parte da limpeza da cozinha. O processo da  focaccia (pelo menos o meu) resultou numa massa bem pegajosa resultante, provavelmente, do azeite e de uma quantidade de água superior em relação a um pão normal.

 

Estão a ver, não é? Para moldar, colocar no tabuleiro e limpar equivaleu a limpar a minha cozinha toda de alto a baixo. Esta receita fez lembrar os gnocchis que fiz aqui.

 

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Passando à frente, tomem lá a receita e façam esta super focaccia de tomate seco, azeitonas e alecrim. O melhor de tudo é que podem fazer a base e juntar-lhe o que tiverem aí por casa.

 

Vão precisar de 10 gramas de fermento de padeiro em pó; 350 ml de água; 500 gramas de farinha (eu usei 250g tipo 65 e 250g integral - opção); 3 colheres de sopa de azeite; sal e pimenta; tomate seco; azeitonas desencaroçadas; alecrim.

 

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Comecem por usar um pouco da água (importante!) morna e deitem o fermento para activar as bactérias; coloquem a farinha numa taça e abram um buraco no meio onde vão deitar a água com o fermento juntamente com 2 colheres de sopa de azeite, o sal e a pimenta; amassem tudo e vão acrescentando o resto da água aos poucos.

 

A seguir, laminem uma boa quantidade de azeitonas e tomate seco e misturem à massa. 

 

Deixem a massa levedar até duplicar de tamanho.

 

Pincelem um tabuleiro de ir ao forno com uma boa quantidade de azeite e coloquem a massa no mesmo. Deitem o alecrim por cima e, com os vossos dedos ou com uma colher, façam pequenas covas ao longo da massa.

 

Levem ao forno a 180º durante uns 40 minutos. Têm de avaliar o vosso forno pois queremos uma focaccia bem fofa por dentro.

 

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Depois desenformem a focaccia e… bem… ou comem com manteiga, ou com queijo, ou com doce, ou molham a vossa focaccia no molhenga da feijoada. 

 

Vocês decidem!

 

Rena’s out.

 

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A Vila Encantada de Marvão

por Renato, em 08.09.17

Marvão está dentro de uma muralha e parece uma vila encantada. Parece estar sobre um qualquer encantamento antigo que a mantém intacta dentro das suas paredes.

 

 

É ao som de Jimi Hendrix e Ray Charles que escrevo estas linhas, porque foram algumas das músicas que estas pessoas por detrás de um baixo e de uma guitarra decidiram tocar.

 

Tocaram para mim, para a minha amada companhia e para mais duas ou três pessoas que contemplavam o anoitecer de Marvão através de uma vista que só esta vila pode oferecer. Este post é um relato de uma experiência dentro de outra experiência única que está a acontecer no Natural Bar. O homem por detrás do baixo é o dono deste bar.

 

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Marvão está meia escondida por onde podemos aceder através de curvas, contra-curvas e sempre a subir! Arrisco-me a dizer que é a vila mais bonita que conheci.

 

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Estes belos dias em Marvão, com uma perninha por Castelo de Vide, vão terminar mas estou feliz. A pergunta que está na minha cabeça é "mas por que raio há tão pouca gente aqui?". Ao mesmo tempo penso "caraças, ainda bem! Para que é que eu quero mais gente aqui?".

 

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O branco da parede das casas rasteiras espalhadas por toda a aldeia; o verde das figueiras, castanheiros e arbustos bem aparados; cinzento da pedra em bruto; castanho da muralha em redor e do castelo bem lá no cimo.

 

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Das portas e janelas vem o resto da cor que desta forma faz com que haja sempre para onde olhar.

 

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Porque fica na zona de Portalegre, Alentejo, a comida que por aqui se faz é bem próxima daquela que eu conheço. Um caldo de cação aqui e umas migas de coentros acolá. A castanha, por exemplo, é um dos produtos utilizado na cozinha regional e, também porque estamos no meio da serra de S. Mamede, a caça faz parte da mesa dos habitantes desta região.

 

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Eu não falhei aos secretos de porco preto e a feijoada mas o que realmente me encheu as medidas foi a chamada carne de alguidar com migas de coentros. A carne de porco em vinha de alhos era tão fácil de cortar que até um garfo era suficiente para o fazer. Já a migas... bem, para mim as migas são sempre vencedoras quando mantêm a humidade mesmo com o crocante exterior da fritura do azeite. Um win-win.

 

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Para acompanhar as migas um vinho tinto – claro! – bom mas não espetacular (única avaliação que sei fazer visto que sou um excelente bebedor mas péssimo provador).

 

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De resto, é apreciar a vista, ficar a ver o nascer e o pôr-do-sol, percorrer a muralha ao longo da vila (preparem-se e vão cheios de fôlego), é percorrer as ruelas vazias a meio da noite, é ficar sentado numa qualquer parede a beber a cerveja artesanal da zona (a Barona, que vamos falar sobre ela em breve) ou a comer várias baionas (bolo da região sobre o qual também vamos falar).

 

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Aqui está uma vila fotogénica. Têm o castelo, o museu, os jardins, a muralha, a praça, a olaria, o tribunal, a prisão ou a vista. Não há sítios escondidos, está tudo à mostra e é só procurar e estar atento aos pormenores. É verdade que Marvão é um sítio que se vê num dia mas será que a conseguimos perceber em tão pouco tempo?

 

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Bom, é uma questão de a visitarem!

 

IMG_1422.JPG (E esta é uma fotografia de Castelo de Vide porque também merece algum protagonismo)

 

Bom fim-de-semana, lagostins do arrozal!

 

Quando aproveitar comida resulta em almôndegas vegan

por Renato, em 06.09.17

Tomem lá uma ideia para o vosso almoço ou jantar com apenas 4 ingredientes: courgete, abóbora-manteiga, cebora e pão-ralado.

 

É uma ideia vegan mas vou pôr isso de parte.

 

A ideia principal aqui é o reaproveitamento que podem fazer com algumas coisas que têm na despensa ou no frigorifico.

 

Neste caso, duas courgetes e duas abóboras-mantega estavam a azucrinar-me a cabeça. A esta receita, eu só lhe juntei mais uma cebola e o pão-ralado.

 

Sou aquele tipo de pessoa que não vê qualquer tipo de saída imediata para legumes de forma geral. Ou melhor, é muito difícil perceber de que forma posso tornar aquilo em algo que goste de comer.

 

Com estes tentei fazer isto e até que não correu mal!

 

Cortei duas abóboras-manteiga e uma cebola.

Juntei-as no tabuleiro de ir ao forno e temperei com azeite, sal, pimenta e paprika (comprem paprika fumada que é qualquer coisa!).

É opcional mas podem também juntar umas ervas aromáticas, como tomilho, porque irá dar um bom impulso à vossa abóbora.

 

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Levei ao forno durante 30 minutos a 200 graus. Podem ligar a resistência e aumentar para os 250 graus para terem uma bela abóbora caramelizada.

Levei tudo ao processador e fui juntando pão ralado até obter a consistência certa para moldar.

Moldei em forma de almôndegas e agora há duas opções: (1) comem mesmo assim; (2) fritam em azeite ou levam ao forno.

 

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Agarrem a segunda opção, por favor!

 

De resto, eu espiralizei a courgete para servir de acompanhamento às almôndegas de abóbora-manteiga.

 

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Podem também fatiá-la para grelhar com umas pedras de sal.

 

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Já perceberam que podem tomar vários caminhos nesta receita, não é?

 

Tenham uma boa semana!

 

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No Alentejo, visita rápida vira festival gastronómico

por Renato, em 04.09.17

Depois desta pausa e passadas as férias, o regresso é feito cheio de energia e muito mais gordo.

 

De passagem por alguns sítios um deles foi, claro está, a terra dos meus pais: Pias.


Quando falamos de comer, é no Alentejo que me sinto melhor. Não admira que qualquer elemento da família que vem de uma estadia em Pias se queixe de uns quilos a mais.


Pois é lá onde se encontra sempre uma cabeça do pão para barrar manteiga; pois é lá onde se encontra sempre um chouriço para assar ou queijinho para picar; pois é lá onde se pode orientar sempre uma açorda para um almoço ou jantar de última hora.

 

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É também lá onde se encontra O Presunto. Não, não é uma marca e sim a melhor perna de porco salgada que se pode encontrar.


Proveniente de um porco de criação própria e para consumo próprio. Neste caso, o Nelson, marido da minha prima Daniela, numa suposta visita rápida para ver o bebé mais recente da família, mostrou-me este ouro que tinha em casa.

 

Este presunto veio de um porco que o pai dele criou para consumo familiar. O processo de salga é feito por entendedores na matéria que se prende com uma questão de racionalização de recursos, ou seja, aproveitam quem já tem os recursos necessários para o fazer.

 

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Desta forma, esta visita para conhecer o novo rebento virou um festival de gastronomia para cerca de 7 pessoas que, para além deste belo presunto, houve uma bela tomatada e carapaus assados.

 

Isto é Alentejo.

 

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Quando a morte respira e quando há respeito pelo produto - Parte III

por Renato, em 10.06.17

Então cá estou eu para terminar esta saga. É a terceira e última parte. Eu prometo calar-me para sempre (sobre este assunto!). 

 

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“A Matança”, onde há, literalmente, um pombo no prato.

 

Esta última parte serve para reflectir convosco sobre a forma como o preço deste (e outros) restaurantes é sobrevalorizado. Acho que poucos têm noção do valor do produto que é colocado naquele restaurante. Eu não tenho! Falo aqui não só do seu valor monetário mas também da riqueza nutricional e da certeza que o mesmo foi tratado da melhor forma possível antes de chegar à mesa. Já não é a primeira vez que falo sobre isto aqui. Afinal, não somos aquilo que comemos?

 

Com o Ljubomir, para mim, faz mais sentido falar na carne e no peixe como produto em detrimento do resto. Quem já foi ler e ver um pouco sobre a sua vida percebe que a morte, para ele, está no lugar certo. Percebe-se, acima de tudo, que há um interesse óbvio pelas raízes e por todo o processo que o produto passa até integrar a paleta de cores e, por sua vez, pintar o quadro. Vão ouvi-lo falar sobre foie gras se faz favor!

 

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“Say cheese!”, com uma selecção de queijos, não só Portugueses, e um excelente crumble

 

Se tivesse de dar-lhe um nome de guerra seria Ljubomir, o enraizado. 

 

A partir do momento em que tenho um prato cujo autor deixa a morte respirar, fico mais descansado. Para tal, eu acredito que contribuiu fortemente a sua viagem de auto-caravana pela Europa e que, curiosamente, também eu o gostava de fazer, exactamente da mesma forma.

 

Quando penso em alimentação equilibrada, penso nisto. Não consigo deixar de comer peixe ou carne mas gostava de fazê-lo apenas quando a qualidade do produto é garantida.

 

Tenho pena de muitas vezes não consegui-lo mas continuo a tentar!

 

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Última sobremesa que não fixei o nome (típico!) mas mistura foie gras e cacau… Sim, sim, sim!

 

Hoje, os pratos que deixo aqui estão relacionados com o respeito pelo produto e com a reinvenção dos mesmos através de processos aparentemente simples.

 

Por isto tudo, obrigado.

 

Bom fim-de-semana!

 

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O homem do Pesadelo na Cozinha tem um Sonho de restaurante - Parte I

por Renato, em 04.06.17

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 "Estendal do Bairro" - Bacalhau desidratado com molho aioli de coentros e pimentos

 

Eu não quero confundir-vos. Quando ontem escrevi no facebook e no instagram sobre o dia mais feliz e, ao mesmo tempo, menos feliz da minha vida no 100 maneiras referia-me à primeira vez em que senti genuinamente mixed feelings. Não é que não estivesse à espera, mas não com aquela intensidade. 😐

 

Feliz por ver aparecer; infeliz por ver desaparecer.

Feliz por olhar; infeliz por cortar.

Feliz por provar; infeliz por acabar.

 

🤔🤔🤔

 

Que arte é esta? Será quando temos alguém que pega num conjunto de bons produtos e molda-os num prato aparentemente simples mas com técnicas que ultrapassam a nossa imaginação? Eu penso que sim. 

 

É como num oleiro a moldar o barro ou uma bordadeira a trabalhar o seu tecido. 👨🏼‍🎨

 

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"Tu Matas-me" - Será que alguém consegue adivinhar o que é?

 

Ainda assim, quando estamos perante um cozinheiro que pinta o seu prato e quando o prato vem para a mesa eu não posso emoldurá-lo ou utilizá-lo como me der na real gana. Não posso perpetuar a experiência, mesmo que tire 132 fotografias e porque não é algo estritamente visual. Posso sim guardá-la na minha memória mas sabendo que é volátil. Se lá voltasse não ia ser igual, eu sei disso. 🙌🏼

 

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"Perfect skin" - Pele de peixe frita, salmonete, paté de sardinha, paté de fígados, escamas de peixe e maionese de caril

 

Mas no meio disto tudo valha-nos o André, o simpático escanção e chefe de sala, que escolheu um vinho branco Quinta do Ameal, casta Loureiro, e um vinho tinto 100 Maneiras By Herdade dos Grous. 👌👌

 

O André agradeceu pela confiança e pelo desafio mas não era necessário… Nós sabíamos que estávamos em boas mãos. 🙏🏼

 

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Quiche com o que há em casa

por Renato, em 22.05.17

 

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Para todos aqueles que estão em casa e não sabem o que fazer para os 2 ou 3 almoços da próxima semana. 

 

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Eu não sou especialmente apologista de almoçar fora em contexto de restaurante durante a semana de trabalho. São várias as razões para levar almoço feito em casa: sei, efectivamente, o que estou a comer; compensa financeiramente; comer fora (diga-se em restaurantes) é coisa que gosto de fazer mas o meu almoço é demasiado solitário e rápido para fazê-lo desta forma e desperdiçar um momento que poderia ser prazeroso.

 

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Esta é uma opção que há que ter na manga. Atenção atletas: cheia de ovos!

 

A quiche com o que há em casa.

 

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Seis ovos, uma courgete laminada, um punhado de espinafres, queijo mozzarela e mais uns quantos tomates-cereja.

 

Com queijo fica mesmo muito bom!

 

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Boa semana para todos!

 

Vejam em

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Não há massa mais fresca e biológica do que esta.

por Renato, em 11.04.17

 

Acelgas. As vermelhas são, claramente, as mais atraentes com o seu sangue vermelho bem vivo a correr pelas folhas.

 

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Para além da acelga vermelha, há para outros gostos: a verde para os mais tradicionais; a amarela para quem gosta de um bom bronze.

 

Tem folha larga e um caule com textura e consistência parecida ao aipo.

 

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Estas acelgas vieram da Quinta do Arneiro. Podia salteá-las ou fazer um arroz de acelgas. 

 

Terá sido a melhor opção fazer uns canelones de acelgas? Bem, hoje foi a solução.

 

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Feito o molho bechamel (manteiga, farinha e leite; sal, pimenta e noz-moscada) pronta a carne de peru picada, tratei de rechear as acelgas sem os caules - esses ficam para outra altura.

 

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Depois de juntar tudo no tabuleiro de ir ao forno, deitei o bechamel por cima e o queijo ralado.

 

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Vai ao forno 180º durante uns 30 minutos.

 

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Arranjem rúcula biológica e juntem mesmo assim, a cru, por cima destes canelones.

 

O picante final da rúcula deu um casamento perfeito.

 

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