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Patuscada

A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

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A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

Quando a morte respira e quando há respeito pelo produto - Parte III

por Renato, em 10.06.17

Então cá estou eu para terminar esta saga. É a terceira e última parte. Eu prometo calar-me para sempre (sobre este assunto!). 

 

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“A Matança”, onde há, literalmente, um pombo no prato.

 

Esta última parte serve para reflectir convosco sobre a forma como o preço deste (e outros) restaurantes é sobrevalorizado. Acho que poucos têm noção do valor do produto que é colocado naquele restaurante. Eu não tenho! Falo aqui não só do seu valor monetário mas também da riqueza nutricional e da certeza que o mesmo foi tratado da melhor forma possível antes de chegar à mesa. Já não é a primeira vez que falo sobre isto aqui. Afinal, não somos aquilo que comemos?

 

Com o Ljubomir, para mim, faz mais sentido falar na carne e no peixe como produto em detrimento do resto. Quem já foi ler e ver um pouco sobre a sua vida percebe que a morte, para ele, está no lugar certo. Percebe-se, acima de tudo, que há um interesse óbvio pelas raízes e por todo o processo que o produto passa até integrar a paleta de cores e, por sua vez, pintar o quadro. Vão ouvi-lo falar sobre foie gras se faz favor!

 

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“Say cheese!”, com uma selecção de queijos, não só Portugueses, e um excelente crumble

 

Se tivesse de dar-lhe um nome de guerra seria Ljubomir, o enraizado. 

 

A partir do momento em que tenho um prato cujo autor deixa a morte respirar, fico mais descansado. Para tal, eu acredito que contribuiu fortemente a sua viagem de auto-caravana pela Europa e que, curiosamente, também eu o gostava de fazer, exactamente da mesma forma.

 

Quando penso em alimentação equilibrada, penso nisto. Não consigo deixar de comer peixe ou carne mas gostava de fazê-lo apenas quando a qualidade do produto é garantida.

 

Tenho pena de muitas vezes não consegui-lo mas continuo a tentar!

 

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Última sobremesa que não fixei o nome (típico!) mas mistura foie gras e cacau… Sim, sim, sim!

 

Hoje, os pratos que deixo aqui estão relacionados com o respeito pelo produto e com a reinvenção dos mesmos através de processos aparentemente simples.

 

Por isto tudo, obrigado.

 

Bom fim-de-semana!

 

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O homem do Pesadelo na Cozinha tem um Sonho de restaurante - Parte I

por Renato, em 04.06.17

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 "Estendal do Bairro" - Bacalhau desidratado com molho aioli de coentros e pimentos

 

Eu não quero confundir-vos. Quando ontem escrevi no facebook e no instagram sobre o dia mais feliz e, ao mesmo tempo, menos feliz da minha vida no 100 maneiras referia-me à primeira vez em que senti genuinamente mixed feelings. Não é que não estivesse à espera, mas não com aquela intensidade. 😐

 

Feliz por ver aparecer; infeliz por ver desaparecer.

Feliz por olhar; infeliz por cortar.

Feliz por provar; infeliz por acabar.

 

🤔🤔🤔

 

Que arte é esta? Será quando temos alguém que pega num conjunto de bons produtos e molda-os num prato aparentemente simples mas com técnicas que ultrapassam a nossa imaginação? Eu penso que sim. 

 

É como num oleiro a moldar o barro ou uma bordadeira a trabalhar o seu tecido. 👨🏼‍🎨

 

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"Tu Matas-me" - Será que alguém consegue adivinhar o que é?

 

Ainda assim, quando estamos perante um cozinheiro que pinta o seu prato e quando o prato vem para a mesa eu não posso emoldurá-lo ou utilizá-lo como me der na real gana. Não posso perpetuar a experiência, mesmo que tire 132 fotografias e porque não é algo estritamente visual. Posso sim guardá-la na minha memória mas sabendo que é volátil. Se lá voltasse não ia ser igual, eu sei disso. 🙌🏼

 

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"Perfect skin" - Pele de peixe frita, salmonete, paté de sardinha, paté de fígados, escamas de peixe e maionese de caril

 

Mas no meio disto tudo valha-nos o André, o simpático escanção e chefe de sala, que escolheu um vinho branco Quinta do Ameal, casta Loureiro, e um vinho tinto 100 Maneiras By Herdade dos Grous. 👌👌

 

O André agradeceu pela confiança e pelo desafio mas não era necessário… Nós sabíamos que estávamos em boas mãos. 🙏🏼

 

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Quiche com o que há em casa

por Renato, em 22.05.17

 

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Para todos aqueles que estão em casa e não sabem o que fazer para os 2 ou 3 almoços da próxima semana. 

 

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Eu não sou especialmente apologista de almoçar fora em contexto de restaurante durante a semana de trabalho. São várias as razões para levar almoço feito em casa: sei, efectivamente, o que estou a comer; compensa financeiramente; comer fora (diga-se em restaurantes) é coisa que gosto de fazer mas o meu almoço é demasiado solitário e rápido para fazê-lo desta forma e desperdiçar um momento que poderia ser prazeroso.

 

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Esta é uma opção que há que ter na manga. Atenção atletas: cheia de ovos!

 

A quiche com o que há em casa.

 

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Seis ovos, uma courgete laminada, um punhado de espinafres, queijo mozzarela e mais uns quantos tomates-cereja.

 

Com queijo fica mesmo muito bom!

 

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Boa semana para todos!

 

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Não há massa mais fresca e biológica do que esta.

por Renato, em 11.04.17

 

Acelgas. As vermelhas são, claramente, as mais atraentes com o seu sangue vermelho bem vivo a correr pelas folhas.

 

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Para além da acelga vermelha, há para outros gostos: a verde para os mais tradicionais; a amarela para quem gosta de um bom bronze.

 

Tem folha larga e um caule com textura e consistência parecida ao aipo.

 

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Estas acelgas vieram da Quinta do Arneiro. Podia salteá-las ou fazer um arroz de acelgas. 

 

Terá sido a melhor opção fazer uns canelones de acelgas? Bem, hoje foi a solução.

 

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Feito o molho bechamel (manteiga, farinha e leite; sal, pimenta e noz-moscada) pronta a carne de peru picada, tratei de rechear as acelgas sem os caules - esses ficam para outra altura.

 

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Depois de juntar tudo no tabuleiro de ir ao forno, deitei o bechamel por cima e o queijo ralado.

 

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Vai ao forno 180º durante uns 30 minutos.

 

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Arranjem rúcula biológica e juntem mesmo assim, a cru, por cima destes canelones.

 

O picante final da rúcula deu um casamento perfeito.

 

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Declaração de Amor aos Bolos de Canela.

por Renato, em 28.03.17

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Fruto da paixão, quem já não comprou aqueles bolos do Ikea congelados?

 

Malditos; maldito bolo que molhado no café ainda sabe melhor.

 

Eu, que já fui viciado nesta loja que mais parece a toys'r'us para adultos, sou apaixonado pelos originais. 

 

Assim, fui tentar reproduzi-los feito aspirador de comida no geral. "Reproduzir" é optimismo dado que usei massa folhada e parece-me que a massa utilizada por eles é massa de brioche (?).

 

Então, lá fui eu.

 

É só fazer uma pasta de canela que fiz com óleo de côco, mel e canela.

 

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Barrei a massa folhada com esta pasta de canela.

 

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Enrolei a massa e cortei-a com uns generosos 3 cm.

 

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Forno, com cheiro de resistência no final. Temperaturas e tempos depende do forno.

 

Vá, sem medos, molhem no café.
 

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Chamuças para todos!

por Renato, em 25.03.17

Eu podia escrever um extenso texto sobre chamuças.

 

Podia contextualizar-vos historicamente e até dar-vos uma perspectiva política desta iguaria Indiana.

 

Não vou fazer nada disto, até porque vou mostrar-vos, a modos que envergonhado, as chamuças que fiz (sem fritar e direitinho para a malta vegan).

 

A chamuça surge primeiramente na antiga Pérsia no século XI e, é de tal forma uma receita antiga e com uma importância cultural que vou deixar-vos uma referência para mais tarde. Leiam, a vergonha de mostrar-vos as minha vem daqui.

 

De qualquer forma, cá vai:

 

Precisei de azeite, sal, pimenta e pó de caril; legumes cortados em juliana; e duas folhas de massa filo.

Para o molho de iogurte, precisei de iogurte natural sem açúcar; um dente de alho, sal e pimenta.

 

Toca a aquecer o azeite e a refogar os legumes; temperar com sal, pimenta e pó de caril a gosto. Conteúdo feito.

 

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Toca a cortar as folhas de massa filo em rectângulos.

 

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Colocar o conteúdo numa das pontas do rectângulo e começar a fazer triângulos. Fácil.

 

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Pôr as chamuças num tabuleiro e levar ao forno 30 minutos a 180º.

 

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O molho de iogurte é só juntar iogurte natural, com alho e temperar com sal e pimenta. Levar à 1,2,3 e está feito.

Aqui vai. Muitas chamuças para vocês!

 

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Bolachas sem ressentimentos.

por Renato, em 19.03.17

Podia bem ser aquela bolacha digestiva; aquela bolacha que provar uma não chega; aquela bolacha que se degusta-só-que-não-porque-para-provar-a-sério-tenho-de-comer-cinco-ou-seis-de-uma-assentada.

 

Não é.

 

Dá para desenrascar, mas não é tão perfeito. É comparável, mas não são As Bolachas Digestivas, essa entidade mundial que tem por objectivo viciar o palato naquele sabor meio torrado.

 

Sem dúvida que são boas e têm uma vantagem (acho eu): podem encher a boca com dezasseis bolachas de aveia destas sem que estejam a ingerir cerca de mil calorias!

 

No fundo, estou a caminhar no sentido de cozinhar coisas que possa comer sem grande peso de consciência. É legítimo.

 
Assim, cá vai.
 

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Bater um 1 ovo com 2 colheres de sopa de mel. Juntar 1 banana e coco ralado. Juntar 1 iogurte natural. Juntar 4 colheres de sopa de farinha de aveia.

 

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Vai ao forno 30 minutos a 180º, com um cheiro de resistência de cima no final.

 

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Agora é encher a boca com o máximo de bolachas possível.

 

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Vejam em também este mega vídeozinho super amador e com péssima qualidade de imagem.

 

 

 

Até mais!

 

Il Mercato do Chef Tanka

por Renato, em 28.01.17

Come Prima e Forno d’Oro são dois restaurantes pelos quais assina o Chef Tanka Sapkota. Algures no tempo recebemos a informação de que este Chef iria abrir um novo restaurante em Lisboa chamado Il Mercato. A abertura oficial do restaurante aconteceu a passada semana, tendo feito um soft opening até então. Nós fomos lá!

 

Nesta apresentação do Il Mercato, o chef Tanka dava a possibilidade de experimentar a sua comida através de um menu de degustação; também havia a possibilidade de provar outros pratos da carta.

 

Lá fomos nós para a nossa reserva das 20h. O restaurante fica no Pateo Bagatela em Lisboa, o que é bom porque tem estacionamento subterrâneo e, com sorte, é possível encontrar um lugar nos arredores.

 

Chegámos à hora marcada. Apesar de ser uma zona de restaurantes lado-a-lado, foi fácil perceber ao que íamos. Havia ali uma sofisticação diferente e mais qualquer coisa diferente dos outros: um mercado logo à entrada. 

 

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Sim, literalmente um mercado com polenta, legumes - que eu comia dali logo à dentada, incluindo aquela abóbora-manteiga crua -, massa fresca e outros produtos típicos italianos. 

 

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Lá ao fundo, uma garrafeira cheia de vinho, e não só, de origem italiana.

 

Não podia tirar fotografias, estava um aviso bem grande à porta. Eu respeitei. Respeitei até ver outros a tirar.

 

Após uns breves segundos à espera, chega o próprio chef Tanka para nos receber explicar o conceito do seu novo espaço. Logo a seguir serviu-nos um espumante, claro, Italiano e encaminhou-nos para a mesa.

 

Fomos para a nossa mesa e não podíamos de deixar de escolher o menu de degustação sugerido. Este menu incluía, e vou destacar o que me agradou mais, uns gnochis exceleeeeetes, uma lasanha bem diferente daquilo que estava habituado e uma focaccia boa mas diferente daquelas que tenho provado até aqui, isto é, uma consistência mais fofa mas com menos sabor do que aquilo que o meu cérebro conceptualiza como sendo uma focaccia.

 

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Não tínhamos hipótese senão regar este jantar com vinho Italiano (algo que sim senhor, faz sentido e não achei nada mal!). Neste caso e não percebendo muito de vinhos, muito menos dos Italianos, escolhemos um da região da Toscana, um Santa Cristina. Fomos pela casta, que pelos vistos era Merlot e a minha cara-metade dizia que devia ser bom. Que assim se faça a vontade dela!

 

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Os vinhos são mais caros, mas é normal. Nós percebemos. Ponto final. Podemos comprar vinho para levar para casa. Repito, estamos em pleno mercado italiano dentro de um restaurante.

 

Sobremesas... Foi aleatório. Eu considero que tivemos sorte: trouxeram um tiramissú e um doce feito com chocolate de avelã (não me recordo do nome mas a expert de doces com chocolate lá de casa gostou).

 

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Terminámos com café, obviamente, italiano.

 

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De forma geral, foi uma boa primeira impressão deste novo espaço. Obviamente que se paga a qualidade e o facto de os produtos ali consumidos serem importados para vir parar a nosso real palato.

 

A simpatia e prontidão dos que nos receberam é, sem dúvida, uma mais-valia.

 

Não terem grissinis na mesa à nossa espera por ser um restaurante italiano é um ponto muito positivo. Finalmente um espaço grissinis-free.

 

Por todo o conceito especificamente Italiano, vale a pena ir!

 

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Até mais!

 

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Venha alecrim aos molhos!

por Renato, em 16.01.17

Cresce em todo o lado e o cheiro não deixa ninguém indiferente.

 

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Este molho de alecrim foi-me dado e eu agradeço. Quem me deu este molho de alecrim, para além de boa-vontade, fá-lo sempre com o pretexto de quem o tem a crescer pelo jardim e não sabe o que fazer dele.

 

Oh, minha senhora, passe para cá!

 

Desde colocar um ramo no carro para lá deixar o seu cheiro característico, passando por temperar e cozinhar carnes, até aromatizar azeite, manteiga ou seja lá o que for!

 
 
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No próximo fim-de-semana vou utilizá-lo numa sobremesa. Este jovem é versátil.

 

Venha ele.

 

Até mais!

Deixar Para Trás os Restos de 2015

por Renato, em 03.01.16

Num ano qualquer, uns daqueles comuns que passam por nós sem dizer patavina, há coisas que queremos deixar para trás; umas devemos deixar e não o fazemos, outras devíamos perpetuar e mandamos á valeta. Estudos de observação profundos que faço através da minha varanda quando vejo pessoas na paragem de autocarro, fazem-me concluir que somos todos assim. O outro, que hoje em dia muitos dizem que ele é que tinha razão, já lá cantarolava: "(...) só estou bem onde não estou.".Tal como em todos os anos anteriores a 2015, muitas coisas aconteceram e sobre muitas coisas se foram falando: falou-se de pessoas tóxicas que deviamos deixar; falou-se de terrorismo e Estado Islâmico, que depois passou a ser ISIS e finalmente acabou em DAESH (daesh mazé daqui para fora, pá!); percebeu-se que afinal Marte e Plutão não eram só dois montes de pedra a pairar lá em cima; Donald Trump e o seu cabelo falaram demais; e António Costa a merecer uma rotunda do António Costa, derrubando a actual rotunda do Marquês de Pombal. A verdade é que todos nós gostamos disto, acima de tudo, gostamos de desafio: haverá desafio maior do que manter a televisão no canal onde Donald Trump está a falar? Eu faço isso…

Mas 2015 passou e está na altura de deixar o que aconteceu lá para trás (será que dá…?). As coisas do passado são todas muito giras, mas só são boas para aprender qualquer coisa.

A Passagem de Ano 2015/2016 foi em minha casa; fiz tanta coisa que quando chegou o momento do jantar já fui a rebolar até à sala por ter “provado” (Lol…) a comida enquanto a fazia. 

No afterparty (entenda-se: no dia seguinte, na manhã das arrumações) percebi que tinha bastantes restos no frigorífico que para trás teriam que ficar (nesta última frase adoptei o dicionário do Mestre Jedi Yoda, em gesto de marco pelo feito que aconteceu no final do ano passado!). Portanto, ainda estou a drenar para fora de casa alguns restos do jantar de passagem de ano; ontem foi dia de utilizar uns cogumelos que estavam por um fio para ir a caminho do lixo. Tal como há um ano atrás, quando comecei com este blog, seria exigido qualquer coisa simples e rápida para desenjoar a quantidade de comida que se absorveu por osmose nos últimos dias.

Desde vez, em video!

  

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Assim sendo, que tenham todos um excelente ano de 2015; encaremos este novo ano de peito cheio e toca a dar o melhor naquilo que se faz!

Viva!

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