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Patuscada

A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

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A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

A Vila Encantada de Marvão

por Renato, em 08.09.17

Marvão está dentro de uma muralha e parece uma vila encantada. Parece estar sobre um qualquer encantamento antigo que a mantém intacta dentro das suas paredes.

 

 

É ao som de Jimi Hendrix e Ray Charles que escrevo estas linhas, porque foram algumas das músicas que estas pessoas por detrás de um baixo e de uma guitarra decidiram tocar.

 

Tocaram para mim, para a minha amada companhia e para mais duas ou três pessoas que contemplavam o anoitecer de Marvão através de uma vista que só esta vila pode oferecer. Este post é um relato de uma experiência dentro de outra experiência única que está a acontecer no Natural Bar. O homem por detrás do baixo é o dono deste bar.

 

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Marvão está meia escondida por onde podemos aceder através de curvas, contra-curvas e sempre a subir! Arrisco-me a dizer que é a vila mais bonita que conheci.

 

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Estes belos dias em Marvão, com uma perninha por Castelo de Vide, vão terminar mas estou feliz. A pergunta que está na minha cabeça é "mas por que raio há tão pouca gente aqui?". Ao mesmo tempo penso "caraças, ainda bem! Para que é que eu quero mais gente aqui?".

 

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O branco da parede das casas rasteiras espalhadas por toda a aldeia; o verde das figueiras, castanheiros e arbustos bem aparados; cinzento da pedra em bruto; castanho da muralha em redor e do castelo bem lá no cimo.

 

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Das portas e janelas vem o resto da cor que desta forma faz com que haja sempre para onde olhar.

 

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Porque fica na zona de Portalegre, Alentejo, a comida que por aqui se faz é bem próxima daquela que eu conheço. Um caldo de cação aqui e umas migas de coentros acolá. A castanha, por exemplo, é um dos produtos utilizado na cozinha regional e, também porque estamos no meio da serra de S. Mamede, a caça faz parte da mesa dos habitantes desta região.

 

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Eu não falhei aos secretos de porco preto e a feijoada mas o que realmente me encheu as medidas foi a chamada carne de alguidar com migas de coentros. A carne de porco em vinha de alhos era tão fácil de cortar que até um garfo era suficiente para o fazer. Já a migas... bem, para mim as migas são sempre vencedoras quando mantêm a humidade mesmo com o crocante exterior da fritura do azeite. Um win-win.

 

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Para acompanhar as migas um vinho tinto – claro! – bom mas não espetacular (única avaliação que sei fazer visto que sou um excelente bebedor mas péssimo provador).

 

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De resto, é apreciar a vista, ficar a ver o nascer e o pôr-do-sol, percorrer a muralha ao longo da vila (preparem-se e vão cheios de fôlego), é percorrer as ruelas vazias a meio da noite, é ficar sentado numa qualquer parede a beber a cerveja artesanal da zona (a Barona, que vamos falar sobre ela em breve) ou a comer várias baionas (bolo da região sobre o qual também vamos falar).

 

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Aqui está uma vila fotogénica. Têm o castelo, o museu, os jardins, a muralha, a praça, a olaria, o tribunal, a prisão ou a vista. Não há sítios escondidos, está tudo à mostra e é só procurar e estar atento aos pormenores. É verdade que Marvão é um sítio que se vê num dia mas será que a conseguimos perceber em tão pouco tempo?

 

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Bom, é uma questão de a visitarem!

 

IMG_1422.JPG (E esta é uma fotografia de Castelo de Vide porque também merece algum protagonismo)

 

Bom fim-de-semana, lagostins do arrozal!

 

Quando aproveitar comida resulta em almôndegas vegan

por Renato, em 06.09.17

Tomem lá uma ideia para o vosso almoço ou jantar com apenas 4 ingredientes: courgete, abóbora-manteiga, cebora e pão-ralado.

 

É uma ideia vegan mas vou pôr isso de parte.

 

A ideia principal aqui é o reaproveitamento que podem fazer com algumas coisas que têm na despensa ou no frigorifico.

 

Neste caso, duas courgetes e duas abóboras-mantega estavam a azucrinar-me a cabeça. A esta receita, eu só lhe juntei mais uma cebola e o pão-ralado.

 

Sou aquele tipo de pessoa que não vê qualquer tipo de saída imediata para legumes de forma geral. Ou melhor, é muito difícil perceber de que forma posso tornar aquilo em algo que goste de comer.

 

Com estes tentei fazer isto e até que não correu mal!

 

Cortei duas abóboras-manteiga e uma cebola.

Juntei-as no tabuleiro de ir ao forno e temperei com azeite, sal, pimenta e paprika (comprem paprika fumada que é qualquer coisa!).

É opcional mas podem também juntar umas ervas aromáticas, como tomilho, porque irá dar um bom impulso à vossa abóbora.

 

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Levei ao forno durante 30 minutos a 200 graus. Podem ligar a resistência e aumentar para os 250 graus para terem uma bela abóbora caramelizada.

Levei tudo ao processador e fui juntando pão ralado até obter a consistência certa para moldar.

Moldei em forma de almôndegas e agora há duas opções: (1) comem mesmo assim; (2) fritam em azeite ou levam ao forno.

 

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Agarrem a segunda opção, por favor!

 

De resto, eu espiralizei a courgete para servir de acompanhamento às almôndegas de abóbora-manteiga.

 

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Podem também fatiá-la para grelhar com umas pedras de sal.

 

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Já perceberam que podem tomar vários caminhos nesta receita, não é?

 

Tenham uma boa semana!

 

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No Alentejo, visita rápida vira festival gastronómico

por Renato, em 04.09.17

Depois desta pausa e passadas as férias, o regresso é feito cheio de energia e muito mais gordo.

 

De passagem por alguns sítios um deles foi, claro está, a terra dos meus pais: Pias.


Quando falamos de comer, é no Alentejo que me sinto melhor. Não admira que qualquer elemento da família que vem de uma estadia em Pias se queixe de uns quilos a mais.


Pois é lá onde se encontra sempre uma cabeça do pão para barrar manteiga; pois é lá onde se encontra sempre um chouriço para assar ou queijinho para picar; pois é lá onde se pode orientar sempre uma açorda para um almoço ou jantar de última hora.

 

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É também lá onde se encontra O Presunto. Não, não é uma marca e sim a melhor perna de porco salgada que se pode encontrar.


Proveniente de um porco de criação própria e para consumo próprio. Neste caso, o Nelson, marido da minha prima Daniela, numa suposta visita rápida para ver o bebé mais recente da família, mostrou-me este ouro que tinha em casa.

 

Este presunto veio de um porco que o pai dele criou para consumo familiar. O processo de salga é feito por entendedores na matéria que se prende com uma questão de racionalização de recursos, ou seja, aproveitam quem já tem os recursos necessários para o fazer.

 

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Desta forma, esta visita para conhecer o novo rebento virou um festival de gastronomia para cerca de 7 pessoas que, para além deste belo presunto, houve uma bela tomatada e carapaus assados.

 

Isto é Alentejo.

 

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Quando a morte respira e quando há respeito pelo produto - Parte III

por Renato, em 10.06.17

Então cá estou eu para terminar esta saga. É a terceira e última parte. Eu prometo calar-me para sempre (sobre este assunto!). 

 

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“A Matança”, onde há, literalmente, um pombo no prato.

 

Esta última parte serve para reflectir convosco sobre a forma como o preço deste (e outros) restaurantes é sobrevalorizado. Acho que poucos têm noção do valor do produto que é colocado naquele restaurante. Eu não tenho! Falo aqui não só do seu valor monetário mas também da riqueza nutricional e da certeza que o mesmo foi tratado da melhor forma possível antes de chegar à mesa. Já não é a primeira vez que falo sobre isto aqui. Afinal, não somos aquilo que comemos?

 

Com o Ljubomir, para mim, faz mais sentido falar na carne e no peixe como produto em detrimento do resto. Quem já foi ler e ver um pouco sobre a sua vida percebe que a morte, para ele, está no lugar certo. Percebe-se, acima de tudo, que há um interesse óbvio pelas raízes e por todo o processo que o produto passa até integrar a paleta de cores e, por sua vez, pintar o quadro. Vão ouvi-lo falar sobre foie gras se faz favor!

 

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“Say cheese!”, com uma selecção de queijos, não só Portugueses, e um excelente crumble

 

Se tivesse de dar-lhe um nome de guerra seria Ljubomir, o enraizado. 

 

A partir do momento em que tenho um prato cujo autor deixa a morte respirar, fico mais descansado. Para tal, eu acredito que contribuiu fortemente a sua viagem de auto-caravana pela Europa e que, curiosamente, também eu o gostava de fazer, exactamente da mesma forma.

 

Quando penso em alimentação equilibrada, penso nisto. Não consigo deixar de comer peixe ou carne mas gostava de fazê-lo apenas quando a qualidade do produto é garantida.

 

Tenho pena de muitas vezes não consegui-lo mas continuo a tentar!

 

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Última sobremesa que não fixei o nome (típico!) mas mistura foie gras e cacau… Sim, sim, sim!

 

Hoje, os pratos que deixo aqui estão relacionados com o respeito pelo produto e com a reinvenção dos mesmos através de processos aparentemente simples.

 

Por isto tudo, obrigado.

 

Bom fim-de-semana!

 

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Qual formalidade, qual quê? 100 Maneiras - Parte II

por Renato, em 06.06.17

Hoje, quero falar-vos sobre o ambiente do 100 Maneiras.

 

Quando entramos naquele espaço na Rua do Teixeira, deparamo-nos com uma banda sonora que inicialmente podemos não estar a encaixar naquele sítio. Cheia de ritmo e força, a verdade é que deixa logo à partida um sinal de descontração para o que virá a seguir. 🤔🤔

 

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Fotografia retirada www.zomato.com

 

Depois disto, olhamos em redor e percebemos que é um espaço pequeno, com o número de lugares suficientes para este tipo de experiência mas cheio de pormenores, os suficientes. Um misto de brancura envolvente, das pequenas janelas de madeira, do teto à antiga, dos diferentes rótulos e garrafas de vinho expostos lá em cima, do espelho trabalhado em dourado e da grande fotografia impressa no separador entre a entrada e a sala de jantar. 😲

 

São pormenores suficientes para "encher" uma sala de jantar. Não consigo descrever-vos tudo: têm de lá ir! 👍🏼😁

 

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La Tomatina - Broa, creme de queijo e tomate

 

Quem por lá trabalha… Definitivamente, têm de contribuir fortemente para um bom ambiente e estes meninos não foram excepção. Nasciam como cogumelos ao nosso lado e cada vez que eu perguntava, mesmo que para o ar, "o que é isto?" lá aparecia alguém a esclarecer. Excelente. Assunto encerrado. 👌👌👌

 

Assim, tudo se conjuga para assumir um ambiente descontraído e sem grandes formalidades. Acontece ali um tu cá tu lá com os amigos, com os empregados, com a música e com o vinho. 🍷

 

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Lucy in the sea with diamonds - Vieiras, uvas e ar de lúcia-lima

 

Acho que o que ajudou mesmo foi aquele vinho branco Quinta do Ameal com aromas frutados e florais, feito com uvas maduras de casta Loureiro… Como é que eu consegui distinguir todas estas particularidades do vinho? Li no rótulo!

 

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O homem do Pesadelo na Cozinha tem um Sonho de restaurante - Parte I

por Renato, em 04.06.17

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 "Estendal do Bairro" - Bacalhau desidratado com molho aioli de coentros e pimentos

 

Eu não quero confundir-vos. Quando ontem escrevi no facebook e no instagram sobre o dia mais feliz e, ao mesmo tempo, menos feliz da minha vida no 100 maneiras referia-me à primeira vez em que senti genuinamente mixed feelings. Não é que não estivesse à espera, mas não com aquela intensidade. 😐

 

Feliz por ver aparecer; infeliz por ver desaparecer.

Feliz por olhar; infeliz por cortar.

Feliz por provar; infeliz por acabar.

 

🤔🤔🤔

 

Que arte é esta? Será quando temos alguém que pega num conjunto de bons produtos e molda-os num prato aparentemente simples mas com técnicas que ultrapassam a nossa imaginação? Eu penso que sim. 

 

É como num oleiro a moldar o barro ou uma bordadeira a trabalhar o seu tecido. 👨🏼‍🎨

 

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"Tu Matas-me" - Será que alguém consegue adivinhar o que é?

 

Ainda assim, quando estamos perante um cozinheiro que pinta o seu prato e quando o prato vem para a mesa eu não posso emoldurá-lo ou utilizá-lo como me der na real gana. Não posso perpetuar a experiência, mesmo que tire 132 fotografias e porque não é algo estritamente visual. Posso sim guardá-la na minha memória mas sabendo que é volátil. Se lá voltasse não ia ser igual, eu sei disso. 🙌🏼

 

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"Perfect skin" - Pele de peixe frita, salmonete, paté de sardinha, paté de fígados, escamas de peixe e maionese de caril

 

Mas no meio disto tudo valha-nos o André, o simpático escanção e chefe de sala, que escolheu um vinho branco Quinta do Ameal, casta Loureiro, e um vinho tinto 100 Maneiras By Herdade dos Grous. 👌👌

 

O André agradeceu pela confiança e pelo desafio mas não era necessário… Nós sabíamos que estávamos em boas mãos. 🙏🏼

 

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Almôndegas de lentilhas para a mesa 3

por Renato, em 24.05.17

Lentilhas de molho durante uma hora. Água fora, lentilhas ao lume.

 

Vinte minutos deve chegar.

 

Lentilhas cozidas e feitas em puré, é só ir juntando colheres de sopa de farinha de linhaça e pão ralado até termos a consistência certa - o suficiente para moldarem a pasta como bem entenderem.

 

Depois de moldado, é deixar que o azeite faça o seu trabalho. Não precisa de muito tempo, precisa só de ficar bem dourado.

 

Em dois minutos cozem couscous com uma boa infusão de hortelã. Levam à frigideira e, mais uma vez, deixam que o azeite trabalhe. Juntam courgete, cenoura laminadas e mais um bando de especiarias que tiverem à mão.

 

Posto isto e havendo salsa fresca, é uma questão de abusar dela.

 

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Um almoço e um jantar que pode dar para muita gente, um almoço de levar para o trabalho ou um jantar fácil e rápido. 

 

Bom dia!

 

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Quiche com o que há em casa

por Renato, em 22.05.17

 

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Para todos aqueles que estão em casa e não sabem o que fazer para os 2 ou 3 almoços da próxima semana. 

 

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Eu não sou especialmente apologista de almoçar fora em contexto de restaurante durante a semana de trabalho. São várias as razões para levar almoço feito em casa: sei, efectivamente, o que estou a comer; compensa financeiramente; comer fora (diga-se em restaurantes) é coisa que gosto de fazer mas o meu almoço é demasiado solitário e rápido para fazê-lo desta forma e desperdiçar um momento que poderia ser prazeroso.

 

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Esta é uma opção que há que ter na manga. Atenção atletas: cheia de ovos!

 

A quiche com o que há em casa.

 

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Seis ovos, uma courgete laminada, um punhado de espinafres, queijo mozzarela e mais uns quantos tomates-cereja.

 

Com queijo fica mesmo muito bom!

 

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Boa semana para todos!

 

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Tapas e petiscos dá Tapisco.

por Renato, em 21.05.17

 

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A receita do nome é simples, assim como o conceito que é, nada mais nada menos, um misto de produtos com pratos Portugueses e Espanhóis. Este foi o restaurante que Henrique Sá Pessoa abriu este ano.

 

Com um conjunto de tapas/petiscos e pratos para partilhar, é uma cozinha simples, sem grandes invenções, bem conseguida e é exactamente aquilo a que se propõe. 

 

Quem vai à procura de especialidades e pratos de autor não é ali, apesar de manter a qualidade que temos em expectativa.

 

O espaço, apesar de pequeno, é quente, aconchegante e com uma decoração cheia de pormenor. Há lugares sentados ao balcão e em mesas; nós ficámos nas mesas, algo que me arrependi porque os lugares de balcão estão viradinhos para a cozinha.

 

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A experiência neste espaço passou pela La Bomba de Lisboa - bombas calóricas salgadas de batata doce e alheira, com maionese e molho de tomate -, Paella Negra - uma paella com tinta de choco e maionese de alho -, Mousse de Chocolate Negro com Azeite e Flor de Sal e uma Mousse de Turrón de Alicante.

 

O que destaco é a Paella Negra em que a única coisa que poderia ser mudada é a quantidade de maionese de alho pois corre o risco de ficar demasiado enjoativo, mesmo após espremer o limão. De resto, todos os outros produtos daquela Paella estavam impecavelmente cozinhados.

 

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Depois, eu que não sou um grande fã de mousse de chocolate, esta mousse de chocolate ganhava muitos pontos com aquele caviar de azeite, conferindo-lhe uma cremosidade extra; já para não falar da flor de sal que intensificou toda aquela experiência de chocolate negro versus azeite. Nada a apontar!

 

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Por fim, La Bomba de Lisboa, com a mistura da batata doce e alheira salgadinha é uma aposta ganha. Uma daquelas entradas óbvias que nunca deixam ficar mal! Já a Mousse de Turrón… Bem… Só poderíamos esperar algo do género: doce mais doce não há!

 

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Um bom sítio para ir e ficar de estômago reconfortado. Não aceitam reservas, nem precisam, porque está sempre cheio mas a rotação de clientes também é rápida. O conselho é ir cedo para quem quer ir jantar ou, quiçá, fazer um lanche ajantarado. Estão abertos das 12h às 24h.

 

Muitas iguarias para vocês!

 

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De migalhas a migas

por Renato, em 16.05.17

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“Esmigalhar” é um termo que eu aprecio.

 

Não é um termo particularmente bonito ou usual. Não é, de todo, um termo que eu inclua no meu dia-a-dia. Podemos até dar-lhe uma conotação negativa numa qualquer troca de galhardetes mas nem aí provocaria um grande impacto.

 

“Vou esmigalhar-te todo!”, ninguém diz isto. Se o disserem, bem… Pelo menos não digam “top”.

 

Já se eu disser “Vou desfazer-te todo!” já soa melhor; acho que até um simples “Vou reduzir-te a migalhas!” ficaria bem.

 

Lutas de egos deste género só as tenho contra o pão. Só contra ele é que faz sentido. No fim de contas estamos só a falar de migalhas…

 

O pão é um alimento base da gastronomia alentejana e aqui falo por experiência própria. O pão às refeições - mesmo todas - vem a acompanha-me desde cedo. Os meus pais, os meus tios e os meus avós, todos eles são frenéticos fãs de pão, excepto quando estão de dieta.

 

Açorda, ensopados, caldos, gaspachos ou migas. Tudo com pão e tudo devidamente saboroso.

 

Seja pão fresco, seja pão de ontem ou seja qual for o pão há sempre boas soluções para o pôr no prato.

 

Foi em memória às migas do meu tio Guilherme que decidi pegar num pão de centeio de ontem para fazer umas migas de bacalhau e espinafres.

 

Assim, piquei uns bons 4 dentes de alho e refoguei numa boa quantidade de azeite - atenção que vão precisar de bastante azeite para esta receita.

 

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Entretanto, ensopei o pão em água quente e escorri, tirando todo o excesso de água.

 

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Quando o alho estiver bem loiro, o pão segue para a frigideira e sejam generosos a fritar o pão. Quanto mais dourado - não queimado! - melhor!

 

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Mexi o pão na frigideira e quando o vi suficientemente dourado, deitei o bacalhau desfiado, que precisa apenas de uns 5 minutos no lume alto da frigideira.

 

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Por fim, já com o lume desligado, deitei os espinafres, mexi e deixei cozinhar no calor residual.

 

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A cozinha alentejana é simples, cheia de sabor e história.

 

Há que aproveitar!

 

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