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Patuscada

A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

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A cozinhar enquanto conto umas histórias e mando umas larachas que não são bem histórias.

Ljubo é dose!

por Renato, em 02.10.17

Na ressaca do The Famous Fest e depois de digerir as histórias de Ljubomir Stanisic está mais que decidido que este gajo até pode ser maluco da cabeça, impulsivo e completamente desbocado mas fica mais que esclarecido que estamos perante um perseverante nato, um gajo com os pés assentes na terra e sem medo de arriscar.

 

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O seu trabalho reflecte-se nos pratos e aqui deixo o que foi a nossa visita ao Bistro 100 Maneiras pouco tempo depois de ter sido eleito o melhor restaurante pela revista Monocle.

 

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Leitão a dois tempos

 

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 Risotto de Cogumelos com Camarão selvagem

 

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Espuma de Queijo, Sorvete de Goiaba e Crumble de Amêndoa 

 

(Ah e têm mesmo de provar o Burek)

 

Ljubomir, dá-me a tua camisola!

 

Boa semana! 

 

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As entradas que não desiludem

por Renato, em 29.09.17

Quando há muita gente em casa para almoçar ou jantar o maior pesadelo - depois de lavar a loiça pós-jantar - é a arrumação da cozinha durante a refeição.

 

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Hoje, quero fazer uma ode às máquinas de lavar loiça e também àquela comida rápida que dá para muita gente e não desilude. Tal como no rolo de carne que postei aqui no blog há uns dias atrás, sinto que vocês precisam de umas boas entradas para satisfazer os vossos convidados.

 

Mais, venho aqui entregar-vos uma entradas que não irão provocar muitos estragos na vossa cozinha. Essa é a ideia e o segredo é só um: organização.

 

Digamos mesmo que, se não decidirem fazer a vossa maionese (já vão perceber!), não terão problemas quase nenhuns com arrumação: é só lavar e cortar umas coisas, ligar o forno e esperar.

 

O meu conselho para estas refeições em vossa casa é deixar tudo preparado para quando estiver na hora de chegada dos vossos convidados (contem com um atraso de entre 5 minutos a 13 horas…) montarem tudo e levarem ao forno.

 

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À semelhança do que falei convosco acerca do lombo de carne, o ideal é ser algo que vá ao forno ou que não precise sequer de lá entrar.

 

A minhas duas entradas são de forno e são o “Pão de Alho da Casa” e “Batatas com Excesso de Peso” (inventei os nomes agora portanto não se queixem!).

 

Aqui vai bomba!

 

Momento “Algazarra-da-preparação”

 

Para as batatas: liguem o forno a 180º; sem tirar a pele, lavem as batatas e coloquem num tabuleiro de ir ao forno; deitem azeite e bastante sal; levem ao forno por 45 minutos a 1 hora; quando as batatas estiverem cozinhadas, deixem em stand by cá fora.

 

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A maionese que eu fiz é de alho e tomilho mas obviamente que podem sempre comprar para acelerar este processo. Aqui é uma questão de dar ao braço mas se tiverem uma bimby ou coisa parecida a coisa acelera e não cansa. Eu juntei na minha bimby 1 ovo, sal, pimenta, alho ralado, tomilho e sumo de meio limão; mexi tudo a uma velocidade média (5); agora é deixar a bimby em velocidade 5 enquanto deitam 150g de óleo e 150g de azeite em fio (tem mesmo de ser em fio para obterem a consistência da maionese!); provem e vejam se precisa de mais acidez, sal ou pimenta e acrescentem o que for necessário. Reservem a vossa maionese.

 

Para o pão de alho: fatiem a baguete sem cortar totalmente.

 

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Para o azeite de alho, juntem numa taça uma boa quantidade de azeite (a quantidade depende do tamanho do vosso pão), mel, alho ralado, sal, pimenta e umas ervas aromáticas a gosto (o meu levou tomilho). Provem e vejam se têm a vossa molhenga de alho a vosso gosto.

 

Momento “Chegam-todos-atrasados-e-ao-mesmo-tempo”

 

Agarrem nessas batatas mornas com querer, façam um golpe ao longo de cada uma delas e abram ligeiramente. Mandem a vossa maionese de alho e mais um bocado de tomilho fresco para dentro das batatas. Sirvam num prato ou tabuleiro, digam aos vossos amigos para comer e avisem as grávidas que a maionese é caseira!! (quando a minha mulher engravidar vou para clausura)

 

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Agarrem no pão e deitem a mistura de azeite e alho que prepararam por cima e, de preferência, dentro do próprio pão; cortem um queijo mozzarella em fatias finas e tentem, com carinho, colocar dentro do pão. Levem ao forno durante uns 15 minutos a 200º e mais um cheiro de resistência no final.

 

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Sirvam o pão num tabuleiro, sentem-se à mesa e desfrutem do vosso copo de vinho tinto e do vosso fim-de-semana.

 

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Pratos que aliviam um dia de trabalho

por Renato, em 27.09.17

Em modo trabado este é o meu restaurante preferido. Já sabem qual é!

 

Sabem aquelas manhãs de trabalho estanhas que só um almoço destes é que vos faz recuperar?

 

Há pratos e pratos.

 

Este é mais um prato simples, brilhante e cheio de sabor. Quando  couscous com salmão tomam uma importância fora do vulgar.

 

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Espetadas de Frango Tandoori sobre Couscous de legumes e menta do restaurante A Escadinha

 

Bom resto de semana, meus patinadores da maionese!

 

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O flagelo de não haver pão em casa

por Renato, em 25.09.17

Caraças! Num tranquilo Domingo dei por mim sem pão para Segunda-feira e nem paciência para sair em busca do pão que me estava a apetecer.

 

Não sei como é que vocês classificam situações idênticas mas eu considero isto um desastre ou até mesmo uma pequena tragédia doméstica.

 

Gabo a paciência a alguém que tem o desplante de dizer: “A partir de hoje não como pão!”

 

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Ai o glúten, ai as farinha de trigo, ai este pão onde eu gosto de pôr manteiga e comer, comer, comer!

 

Meninos, um bom conselho: vejam o episódio 3 da série Cooked, na Netflix.

(Disclaimer: atenção que, com muita pena minha, o pão que vou fazer hoje não segue a tradição de fazer pão como fala este episódio)

 

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A minha avó tinha um forno no Alentejo. Primeiramente, produzia o pão e depois começou utilizar o forno para cozer o pão que as pessoas da aldeia traziam para consumo nas suas próprias casas.

 

Uma das coisas que me dizem ser importante é o fermento: parte da massa do dia que se guardava para o próximo. Essa é a razão para o pão durar mais tempo  comparativamente àqueles que temos hoje em dia. Há quem diga que pão a sério é pão que, após dias e dias de espera, fica duro e ainda assim dá para fazer dele açorda ou migas. Este pão não cria bolor facilmente. Reparem nos que compram e digam-me qual é o pão que não fica com bolor após 4/5 dias.

 

A farinha também importa, claro. A farinha que encontramos nos hiper-mercados está longe da ideal. A farinha refinada diz muito sobre o pão e diz muito sobre o glúten do pão (o maior bode expiatório das dietas de hoje em dia). Excepto os celíacos, não compreendo esta tendência.

 

Ouvi falar de uma produtora de pão chamada Gleba, num programa da Prova Oral da Antena 3, há cerca de 2 meses. O responsável é o Diogo Amorim que tem um moinho, vejam só! O trigo é moído por ele e a produção é à antiga. A Gleba fica em Alcântara e estou para fazer uma visita desde que soube da sua existência.

 

Espero estar para breve.

 

Mas indo directo ao assunto, meio envergonhado com a receita que vou aqui colocar depois desta ode à tradição, cá vai:

 

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Vão precisar de 350g de água, 275g de farinha T65 e 275g de farinha integral, 20g fermento padeiro e sal.

Comecem por aquecer 50g do total da água e juntar o fermento.

Juntem as farinhas e 1 colher de chá de sal, abram um buraco no meio da mistura e deitem as 300g + 50g de água com fermento.

Sujem as mãos e misturem tudo.

Deixem fermentar durante, pelo menos, 1 hora.

 

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À semelhança da focaccia, podem “rechear” o vosso pão com o que bem entenderem. Se quiserem até com chouriço!

 

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Eu acabei por fazer pão doce, com ameixas e alperces secos; e pão com sementes e amendoins.

 

Não deixem que o pão acabe em vossa casa. Esse flagelo é de evitar de todo!

 

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Boa semana! 

 

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Barona, filha da mãe!

por Renato, em 22.09.17

Escrevam: Ba - ro - na

 

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A cerveja artesanal está na moda. Por mim tudo bem! Quanto mais houver, mais há por onde experimentar.

 

Tal como já disse, não sou um provador que saiba distinguir muito mais sabores do que um ou dois. 

 

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Feito este disclaimer, vamos lá passar ao que interessa. Provei esta Barona no Natural Bar, em Marvão. É um cerveja artesanal Alentejana, de Portalegre. 

 

Após ter provado a IPA e a Porter tive de comprar umas quantas cá para casa.

 

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A Porter é cerveja preta. De forma geral, a minha cerveja preferida é a preta. Esta em particular não foi uma das minha preferidas apesar de ser claramente melhor do que uma vulgar.

 

Já a IPA… Bem, a IPA, numa escala de “quantos rins dar por uma cerveja”, eu daria os meus dois. Uma cerveja que sabe a caramelo. Mas que raio? Caramelo e especiarias! Porra, macacos me mordam!! Excelente.

 

Também têm a Vila Morena, mais próxima da cerveja corrente mas, a meu ver, superior. Fresca e leve.

 

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Estas foram as que provei até agora. Mas tenho ali uma APA no frigorífico em estágio para o fim-de-semana.

 

Vale a pena provar, apesar do preço. É uma cerveja cara mas por outro lado é artesanal. A minha tentação de beber várias de seguida é muita mas não sei se não será um desrespeito pela cerveja artesanal… ou pelo meu bolso!

 

Bom fim-de-semana!

 

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Uma ideia para almoço ou jantar para multidões

por Renato, em 20.09.17

Rolos de carne são a melhor invenção para jantares e almoços em casa para muita gente.

 

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Há outras opções, claro! Uma feijoada, grão com bacalhau, um frango no forno ou esparguete à bolonhesa.

 

A minha experiência com rolo de carne tem sido positiva. Há coisas que me deixam confuso e uma delas é comprar rolos de carne já feitos no talho. Eu sei, maltinha, é a opção mais fácil e rápida. Admito que fazer um rolo de carne em casa leva o seu tempo mas, mais do que isso, trás alguma confusão à nossa cozinha.

 

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Mas será que não compensa? Será que não compensa saberem exactamente o que colocam na mesa onde sentam a vossa família ou amigos? Vá lá, meu calões, toca a fazê-lo por quem recebem em casa.

 

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Eu arrisco dizer que fazer um rolo de carne é fácil; difícil é criar um bom molho e deixá-lo húmido depois de cozinhado.

 

Eu usei 500 gramas de vitela e 500 gramas de peru; juntei tudo e temperei com sal, pimenta, oregãos secos e tomilho fresco; juntei também 2 ovos, alho e cebola muito bem picados; por fim, juntei bacon fumado cortado finamente. Vão colocando pão ralado para absorver a humidade e ficar com a consistência certa para moldar.

 

Estendi pelicula aderente na tábua de cozinha e espalhei a carne pelo mesmo, espalhei umas fatias de bacon e espargos que tinha, previamente, escaldado. O rolo foi ao frigorifico durante uma hora para ficar mais consistente.

 

Agora vem a parte difícil:

 

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Depois de colocarem o rolo no tabuleiro podem regá-lo logo com 2 cervejas (podem também usar vinho branco, por exemplo) e deitar tudo o que tenham de aromático e freco em casa. Eu mandei para o tabuleiro bastante tomilho, salva (comprem salva, por favor! Peço-vos de joelhos!) e orgeãos frescos. Juntei também 1 colher de chá de mostarda, massa pimentão e massa de alho. Para além disto, acrescentei meia cebola, dois dentes de alho e meio pimento picado. Temperei com sal, pimenta e noz moscada.

 

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O meu rolo esteve no forno 1 hora a 180 graus. De 10 em 10 minutos tirei do forno e reguei com o molho do tabuleiro.

 

Por fim, o bacon no topo do rolo (é assim o ditado?) e a resistência de cima durante uns 10 minutos.

 

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Difícil? Vá lá, toca para a cozinha?

 

Rena’s out.

 

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Um Crush por Focaccia

por Renato, em 18.09.17

Eu diria mesmo que focaccia não é pão, não senhor! Focaccia pode ser um estilo de vida, um dia bem passado ou mesmo um final feliz.

 

Não venho aqui comparar pão Alentejano (que não tem comparação mas sou parcial de qualquer forma) com focaccia ou com pão de Mafra. Não há como comparar e para além disso não é esse o objectivo.

 

Tal como disse, focaccia é focaccia. É de tal forma característica e versátil que até o meu pai e os meus sobrinhos (que sofrem de uma doença chamada Esquisitice com a Comida Crónica ou ECC para quem quiser pesquisar no Google) gostaram.

 

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Foi a primeira vez que experimentei a fazer tudo de origem em casa e resultou numa bela focaccia com umas quantas alterações que já falamos mais abaixo. Foi complicado na parte da limpeza da cozinha. O processo da  focaccia (pelo menos o meu) resultou numa massa bem pegajosa resultante, provavelmente, do azeite e de uma quantidade de água superior em relação a um pão normal.

 

Estão a ver, não é? Para moldar, colocar no tabuleiro e limpar equivaleu a limpar a minha cozinha toda de alto a baixo. Esta receita fez lembrar os gnocchis que fiz aqui.

 

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Passando à frente, tomem lá a receita e façam esta super focaccia de tomate seco, azeitonas e alecrim. O melhor de tudo é que podem fazer a base e juntar-lhe o que tiverem aí por casa.

 

Vão precisar de 10 gramas de fermento de padeiro em pó; 350 ml de água; 500 gramas de farinha (eu usei 250g tipo 65 e 250g integral - opção); 3 colheres de sopa de azeite; sal e pimenta; tomate seco; azeitonas desencaroçadas; alecrim.

 

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Comecem por usar um pouco da água (importante!) morna e deitem o fermento para activar as bactérias; coloquem a farinha numa taça e abram um buraco no meio onde vão deitar a água com o fermento juntamente com 2 colheres de sopa de azeite, o sal e a pimenta; amassem tudo e vão acrescentando o resto da água aos poucos.

 

A seguir, laminem uma boa quantidade de azeitonas e tomate seco e misturem à massa. 

 

Deixem a massa levedar até duplicar de tamanho.

 

Pincelem um tabuleiro de ir ao forno com uma boa quantidade de azeite e coloquem a massa no mesmo. Deitem o alecrim por cima e, com os vossos dedos ou com uma colher, façam pequenas covas ao longo da massa.

 

Levem ao forno a 180º durante uns 40 minutos. Têm de avaliar o vosso forno pois queremos uma focaccia bem fofa por dentro.

 

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Depois desenformem a focaccia e… bem… ou comem com manteiga, ou com queijo, ou com doce, ou molham a vossa focaccia no molhenga da feijoada. 

 

Vocês decidem!

 

Rena’s out.

 

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Uma Dona Tarte de Morango [sem açucares adicionados]

por Renato, em 15.09.17

Vou já aqui assentar um ponto importante. Muitos vão estrabuchar no chão que nem eu quando tenho fome: isto é uma espécie de doce saudável.

 

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No caso de pensarem na meia-treta do "Bem, oh Renato, saudável é o kit kat que eu como ao almoço. Esse doce tem os açúcares da fruta."

 

Meus lagostins do arrozal, é verdade mas é só isso! 

 

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O meu objectivo com esta tarte ou semi-frio [como quiserem chamar] foi aproveitar apenas a textura e o sabor que os produtos normalmente nos dão. Um outro objectivo foi apresentar-vos um doce, sem açúcar adicionado, disfarçado de um irmão gémeo e minado de açúcar e bolacha digestiva que podem encontrar numa qualquer montra de café perto de vocês!

 

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Assim, para a base, utilizei 200 gramas de tâmaras e alperces secos e sem caroço; 200 g de aveia; 2 punhados de frutos secos (vocês escolhem!); sumo de 1 lima; 1 colher de chá de óleo de coco (opcional).  Triturem tudo num processador e espalhem na forma. Tapem a base e levem ao congelador por, pelo menos, uma hora.

 

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Em relação ao topping, 1 kg de morangos congelados e 1 banana no processador  e triturem tudo. Tapem e levem ao congelador.

 

1 ou 2 horas antes de servir, coloquem o topping por cima da base e levem novamente ao congelador até à hora da primeira garfada!

 

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Aproveitem e comam com um bocadinho menos de remorsos 😂 

 

Bom fim-de-semana!

 

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Carpaccios há muitos!

por Renato, em 13.09.17

Já este é qualquer coisa e podem encontrá-lo no Boa Bao, no Chiado.

 

Provar este carpaccio é uma experiência de extremos. Fresco, ácido, quente, estaladiço, enfim!

 

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Os pontos fortes desta sobremesa, quanto a mim, são a pitaya ou fruta do dragão e a junção da acidez do ananás com aquela espécie de granizado de hortelã.

 

Não descartando o resto da refeição, este foi o auge. 

 

A verdade é que nesta esplanada do Boa Bao localizada no largo Rafael Bordalo Pinheiro qualquer coisinha sabe bem. Posto isto, vale sempre a pena provar o resto. Nós ficámos por um caril de camarão e um robalo a vapor com pakchoi.

 

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Para acompanhar uma das cervejas mais vendidas na Tailândia: Singha.

 

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Portanto, levantem o rabo desse vosso sofá e vão experimentar!

 

Ervas aromáticas e marquises

por Renato, em 11.09.17

Tenho de admitir: respeito o sal e a pimenta, até me levam bem com umas ervas secas mas quem me tira uma erva aromática fresca tira-me tudo!

 

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Há coisas das quais tenho pena e uma delas é não ter um pequeno quintal com espaço para plantar umas ervas aromáticas, uns tomates ou um par de cebolas.

 

Não tenho isso mas tenho uma marquise. Não sou especialmente fã, confesso. Descobri, no entanto, que melhor que uma estufa só mesmo uma marquise.

 

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Estas meninas já cresceram e continuam a crescer apesar de me pregarem uns valentes sustos. Basta estar uns dois dias fora de casa para saber que se vão ressentir com a minha ausência… ou de água!

 

Em cima temos salva - se nunca experimentaram, aconselho! - e salsa; em baixo tomilho e mangericão - o sensivelzinho mangericão -; na terceira fila está alecrim, novamente a salsa e oregãos frescos.

 

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A quarta fila foi uma incógnita total visto que plantei umas pevides de melância e surgiu esta bonita rama verde que não pára de crescer. O melhor disso tudo é que a maior coisa que está a crescer nesta horta de marquise vive num vaso improvisado. Este vaso improvisado nasceu do reaproveitamento de garrafas de água de litro e meio.

 

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O meu conselho para vocês é que façam as vossa hortas em casa, tenham muito ou pouco espaço.

 

A verdade, é que estas meninas dão um sabor único aos vossos pratos. Numa simples omelete, numa açorda ou num caril.

 

Pelo menos, experimentem! A minha primeira horta foi num garrafão de plástico.

 

Boa semana, meus meninos!

 

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